Trasformare una coscia pregiata in un prosciutto crudo SanDan è un’arte meravigliosa, un percorso fatto di riti e tradizioni che dura più di un anno. Ogni giorno, le mani esperte degli artigiani SanDan ripercorrono i gesti di un’attenta lavorazione rimasta fedele alla tradizione durante tutti questi anni.
lavorazione-hero
Artigianalità all'avanguardia
Selezione
Il primo passo è scegliere le cosce suine che presentano le caratteristiche migliori. Queste vengono trasferite nello stabilimento e introdotte in una cella a umidità controllata, con una temperatura tra lo zero e i 4°C.
Salatura a mano
Entro 24 ore, la coscia viene cosparsa di sale marino e sapientemente massaggiata. Per esaltare il gusto della carne e conservarla naturalmente, la coscia rimane sottosale un giorno per ogni chilogrammo di peso, a una temperatura di 2-3°C con un’umidità del 90-95%.
Riposo
Le cosce vengono messe a riposare a una temperatura di 4-6°C con un’umidità del 70-80%, per circa quattro mesi. In questo lungo periodo il sale penetra profondamente nella carne e si diffonde all’interno del prosciutto. Finito il riposo, le cosce vengono poi lavate con acqua tiepida.
Stagionatura
Successivamente, i prosciutti vengono fatti stagionare per un periodo medio di 10 mesi in saloni ventilati che presentano le condizioni ottimali di temperatura, 16°C d’inverno e 20-22°C d’estate, e di umidità, tra il 70 e l’80%. A seconda della tipologia di prosciutto, la stagionatura finale può raggiungere i 16/18 mesi, fino a un totale di 20 mesi.
Stuccatura
La parte non coperta dalla cotenna viene rivestita con una pasta di sugna, costituita da grasso suino e farina di riso. Una speciale applicazione che protegge e ammorbidisce la carne esposta, permettendo comunque la fuoriuscita dell’umidità.
Puntatura
Durante la stagionatura si effettuano dei controlli regolari su ogni coscia. Con la battitura viene verificata la consistenza della carne e con la puntatura, tramite un sottile osso di cavallo, si verificano lo stato di stagionatura e le proprietà organolettiche del prosciutto. Una valutazione affidata esclusivamente all’esperienza e all’olfatto del mastro artigiano.
Marchiatura
Finita la stagionatura vengono compiuti gli ultimi accertamenti sui prosciutti e solo quelli ritenuti idonei vengono certificati e marchiati a fuoco con il loro sigillo. Dopodiché possono essere confezionati e distribuiti in Italia e all’estero.