Transformer une cuisse de qualité supérieure en un jambon sec SanDan est un art merveilleux, un parcours, fait de rites et traditions, qui dure plus d’un an. Chaque jour, les mains expertes des artisans SanDan répètent les gestes d’un travail précis et attentif resté fidèle à la tradition depuis de nombreuses années.
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L’artisanat à l’avant-garde
Sélection
Le premier pas est le choix des cuisses de porc qui présentent les meilleurs caractéristiques. Elles sont ensuite transférées dans un des établissements et introduites dans une chambre froide à humidité contrôlée dont la température est comprise entre 0 et 4°C.
Salage
Dans un délai de 24 heures, la cuisse est recouverte de sel marin et massée par des mains expertes. Pour exalter le goût de la viande et la conserver naturellement, la cuisse reste sous sel un jour pour chaque kilo, à une température de 2-3°c avec un taux d’humidité de 90-95%.
Repos
Nos experts laissent reposer les cuisses à une température de 4-6°c avec une humidité de 70/80% pendant quatre mois. Durant cette longue période le sel pénètre profondément dans la viande et se diffuse à l’intérieur du jambon. À la fin de cette phase, les cuisses sont lavées à l’eau tiède.
Affinage
Successivement, les jambons sont affinés pendant environ 10 mois dans des pièces ventilées qui créent les conditions optimales de températures, 16°C l’hiver et 20-22°C l’été avec un taux d’humidité de 70 à 80%. Selon le type de jambons, l’affinage peut aller jusqu’à 16-18 mois et atteindre un total de 20 mois.
Pannage
La partie sans couenne est recouverte de panne composée de gras de porc et de farine de riz. Une application particulière qui protège et assouplit la partie maigre de la viande, tout en permettant l’élimination de l’humidité.
Sondage
Durant l’affinage des contrôles réguliers sont effectués sur chaque cuisse. Le battage qui sert à vérifier la consistance de la viande, et le sondage qui consiste à évaluer le niveau de sèche et les qualités organoleptiques du jambon, grâce à l’utilisation d’un os de cheval très fin. Cette évaluation est confiée exclusivement à l’expérience et au nez de notre maitre-artisan.
Marquage
À la fin de l’affinage, les derniers contrôles sont effectués et seulement les jambons conformes sont certifiés et marqués au feu avec leur label. Ils sont ensuite confectionnés et distribués en Italie et à l’étranger.