Pour choisir le jambon San Daniele AOC à servir à table et éviter les mauvaises imitations, il est nécessaire de connaitre certains signes distinctifs qui caractérisent ce produit extraordinaire :
La couleur
La viande du vrai jambon San Daniele est d’un rose naturel et est caractérisé par de fines veinures de gras blanc, qui durant la phase d’affinage donne un goût subtil et délicat.
La patte
La cuisse d’un authentique jambon San Daniele doit avoir la caractéristique forme de guitare et la patte. Une particularité fondamentale pour obtenir un bon affinage : la patte facilitant le drainage de l’humidité à l’intérieur de la cuisse.
Le label
En-dessous de la patte, les jambons San Daniele ont le numéro d’identification du producteur, le 45 pour les produits SanDan. Après un contrôle scrupuleux il est émis par l’institut de contrôle et marqué au feu sur la couenne de chaque jambon.
Tatouages
La cuisse du San Daniele doit avoir deux tatouages : celui de l’élevage qui identifie le mois de naissance de l’animal et le lieu où il a grandi, et celui de l’abattoir, qui indique le sigle PP et le code d’identification de l’abattoir.
D.O.T.
Le dernier élément que doit avoir un bon San Daniele est la D.O.T. (date de début de fabrication). Ce code est inscrit sur la cuisse dès qu’elle arrive sur le site de San Daniele et permet de connaitre la durée de l’affinage.
Saveur et santé
Le jambon de San Daniele est un produit complétement naturel (il ne contient ni additifs ni conservateurs), facilement digérable et extrêmement nourrissant. C’est une source très riche de protéines nobles, vitamines et minéraux qui le rendent parfait pour ceux qui désirent goûter un produit bon et sain, même durant un régime hypocalorique. La viande de porc, en fait, n’est plus grasse comme par le passé : la formulation attentive de l’alimentation et l’optimisation des systèmes d’élevage ont permis d’améliorer le rapport gras saturés et insaturés et d’amener le contenu de cholestérol au niveau des viandes de bœuf, veau et poulet.
Sportifs
Le jambon de San Daniele est un produit non seulement adapté, mais parfait pour ceux qui pratiquent des activités sportives. Au-delà de la présence de zinc, fer, potassium et sélénium, le San Daniele présente exclusivement des graisses mono insaturées, indispensables durant la dépense énergétique, et beaucoup de protéines essentielles pour la phase de récupération après l’activité physique et pour le maintien des muscles et des tissus.
Enfants
Un apport correct de protéines animales et de vitamines B est fondamental pour le développement neurologique des enfants et pour la croissance cellulaire. L’Organisation Mondiale de la Santé recommande d’intégrer dans l’alimentation des aliments d’origine animale à partir de l’âge de six mois, pour éviter muscles hypotonique, apathie, croissance réduite des cellules nerveuses. Préparez-de bons sandwichs au jambon !
Personnes âgées
A partir d’un certain âge est-il vraiment nécessaire d’enlever de l’alimentation les produits comme le San Daniele ? Absolument pas, le jambon San Daniele, grâce à son goût riche et savoureux aide à combattre le manque d’appétit des personnes âgées à fournir un apport correct de protéines qui contrastent la perte de masse musculaire typique du 3ème âge. De plus, grâce à sa consistance souple, la viande peut être mâchée très facilement.
Tranchage et conservation
Trancher le jambon sec manuellement permet d’apprécier pleinement ses parfums et ses saveurs. Mais pour le faire correctement, il faut connaitre la bonne technique et avoir à disposition les instruments adaptés.
Les instruments
Avant tout le couteau doit avoir une longue lame, flexible et bien affutée, et il doit être accompagné d’un second couteau, à lame courte, pour inciser la viande autour de l’os. Il est conseillé de trancher le jambon, dans la morse au lieu de la planche à couper, peu de temps avant de le consommer.
La coupe
Une fois que la couenne et le parement superficiel ont été ôtés, nous pouvons procéder à la coupe, un mouvement à scie léger et continu, de droite à gauche, sur toute la longueur de la lame. Une opération délicate qui, faite dans les règles de l’art, permet d’obtenir des tranche longues, régulières et fines. Pour ceux qui préfèrent la commodité, nous conseillons une trancheuse à lame verticale, de préférence manuelle, dans ce cas le début de la coupe doit toujours commencer par la partie la plus grasse du jambon.
Conservation
Après l’avoir coupé, le jambon doit être conservé entre 7 et 10°C et doit être consommé dans un délai de 2-3 jours. La cuisse désossée, par contre, peut être conservée pour un certain temps : il est recommandé de la mettre au frigo, sur l’étagère la plus basse. En protégeant systématiquement la partie découpée avec un tissu en coton légèrement humide. De cette façon, le jambon pourra « respirer » sans absorber les odeurs du frigo ou développer des altérations de l’aspect ou du goût.
Comment le déguster
Charcuterie et vin : un mariage parfait. Les accompagnements possibles varient entre des vins rouges assez jeunes, des vins blancs et la fraicheur des vins pétillants. L’important est de maintenir le bon équilibre entre la saveur de la charcuterie et celle du vin, de manière à ce que ce dernier ne soit pas prépondérant sur la délicatesse et le goût du jambon.
Jambon de San Daniele AOC
Les vins blancs :
Friulano AOC
Pinot Grigio del Collio
Ribolla Gialla
Les pétillants :
Trento Brut Rosé
Champagne
Jambon de Parme AOC
Les vins blancs :
Malvasia di Parma
Chardonnay dell’Alto Adige
Verdicchio dei Castelli di Jesi
Les pétillants :
Franciacorta Brut
Speck fumé
Les vins blancs :
Gewurztraminer
Les vins rouges :
Lagrein Pinot Nero
Les spécialités d’Ampezzo
Les vins blancs :
Sauvignon Colli Orientali del Friuli AOC
Friuli Isonzo
Les vins rouges :
Vigneti delle Dolomiti Rosso IGT
Pinot Nero AOC
Montepulciano d’Abruzzo