Ein feines Bein in einen rohen Schinken von SanDan zu verwandeln, ist eine wunderbare Kunst. Eine Reise, die aus Ritualen und Traditionen besteht und mehr als ein Jahr dauert. Jeden Tag verfolgen die erfahrenen Hände der SanDan-Handwerker die Gesten einer sorgfältigen Verarbeitung, die in all den Jahren der Tradition treu geblieben ist.
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Avantgardistische Handwerker
Die Auswahl
Der erste Schritt besteht darin, Schweineschenkel auszuwählen, die die besten Eigenschaften haben. Diese werden in die Anlage überführt und in eine Zelle mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit mit einer Temperatur zwischen 0 und 4 ° C eingeführt.
Von Hand salzen
Innerhalb von 24 Stunden wird der Oberschenkel mit Meersalz bestreut und fachmännisch massiert. Um den Geschmack des Fleisches zu verbessern und es natürlich zu konservieren, bleibt der Oberschenkel für jedes Kilogramm Gewicht bei einer Temperatur von 2-3 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 90-95% einen Tag lang gesalzen.
Die Ruhezeit
Die Oberschenkel werden bei einer Temperatur von 4-6 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-80% etwa vier Monate lang ruhen gelassen. In dieser langen Zeit dringt das Salz tief in das Fleisch ein und breitet sich im Inneren des Schinkens aus. Nach dem Ausruhen werden die Oberschenkel mit lauwarmem Wasser gewaschen.
Reifung
Anschließend werden die Schinken für einen durchschnittlichen Zeitraum von 10 Monaten in belüfteten Salons gereift die optimale Temperaturbedingungen aufweisen, 16 ° C im Winter und 20-22 ° C im Sommer und eine Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80%. Je nach Schinkensorte kann die endgültige Würzung 16/18 Monate bis zu insgesamt 20 Monaten betragen.
Einschmalzen
Der Teil, der nicht von der Schwarte bedeckt ist, ist mit einer Paste aus Schweinefett und Reismehl überzogen. Eine spezielle Anwendung die freiliegendes Fleisch schützt und weich macht, ohne dass Feuchtigkeit austritt.
Die Kontrolle
Während der Reifung werden an jedem Oberschenkel regelmäßige Kontrollen durchgeführt. Beim Schlagen wird die Konsistenz des Fleisches überprüft und beim Heften werden mit Hilfe eines dünnen Pferdeknochens der Würzzustand und die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens überprüft. Eine Bewertung, die ausschließlich der Erfahrung und dem Geruch des Handwerksmeisters anvertraut ist.
Markieren
Sobald die Würzung beendet ist, werden die Schinken einer Endkontrolle unterzogen und nur diejenigen, die als geeignet erachtet werden, werden zertifiziert und mit ihrem Siegel versehen. Dann können sie in Italien und im Ausland verpackt und vertrieben werden.